부산초량어묵

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작성자시드제로 조회 3회 작성일 2020-11-26 19:02:40 댓글 0

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부산하면 어묵! 어묵하면 초량전통시장 영진어묵! 마 무봤나 [여행 장만할까 부산 4부-2]

부산의 대표적 먹거리 어묵! 어묵이 어떻게 부산의 대표 먹거리가 된지를
초량전통시장과 영진어묵을 통해 알아보시죠!

부산 초량동 영진어묵



[주간인물] 부산 프리미엄 어묵 전통방식 돌절구 반죽 구현 - 오재현 초량본가어묵 대표 인터뷰

[주간인물] 부산 프리미엄 어묵 전통방식 돌절구 반죽 구현 - 오재현 초량본가어묵 대표 인터뷰
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돌절구로 반죽하는 전통방식 구현
無 방부제, 신선한 돔살연육과 감자전분으로 맛을 낸 부산 프리미엄 어묵
오재현 초량본가어묵 대표

부산을 대표하는 특산물, 어묵. 신선한 연육에 전분을 넣고 쫀득하게 빚어낸 어묵은 국민간식이자 부산 대표상품으로 널리 사랑받고 있다. 어묵 제조기술로는 전국에서 제일가는 부산은 5~60년 동안 어묵을 만들어온 장인들과 앞선 설비 기술을 보유한 전문 업체들이 많다. 이렇듯 전국구 브랜드로 성장하며 부산어묵을 알리고 있는 쟁쟁한 업체들 사이에서 새로운 신예로 주목받고 있는 곳이 있다. 돌절구를 사용해 어묵 반죽을 만드는 전통방식을 재현한 초량본가어묵이 바로 그 주인공. 주간인물은 無(무) 방부제. 높은 연육 함유량으로 프리미엄 어묵의 새로운 장을 여는 초량본가어묵의 이야기를 담았다. _박미희 기자

부산광역시 동래구 사직동에 위치한 초량본가어묵은 프리미엄 어묵의 떠오르는 신예다. 오재현 대표는 어묵에 있어서만은 최고를 추구하는 뚝심 있는 외식경영인. 그는 부산 향토식품기업인 초량식품을 모태로 50년간 어묵을 제조해온 장인, 김영규 실장을 비롯해 전문 기술자들과 어묵 제조기술을 연구했다.

그 결과 업계에서는 보기 드문 돌절구를 사용하는 전통방식을 재현해냈다. “어묵 품질을 좌우하는 가장 차이는 반죽을 어떻게 하느냐에 달려있어요. 어묵 반죽을 하는 일은 생각보다 쉽지 않아요. 반죽할 때 생기는 마찰열 때문에 자칫 잘못하면 무더운 여름에는 반죽이 익어버려요. 반면에 겨울에는 추운 날씨 때문에 어육이 풀리지 않아 굳어버리죠. 이렇듯 계절과 온도, 원재료의 상태에 맞게 적절하게 배합하고 반죽을 하는 일이 핵심기술입니다. 돌절구로 어묵 반죽을 만드는 방식은 부산 1세대 어묵 제조사들이 쓰던 전통방식이에요. 많은 시간이 걸리고 품이 많이 들어 지금은 찾아보기 어렵지만, 원육이 갖고 있는 고유한 맛과 특유의 질감을 잘 살릴 수 있어 전통방법이죠. 그래서 돌절구로 반죽을 만드는 방법을 재현해냈습니다.”
어묵은 똑같은 원재료를 사용하더라도 어떤 기술자가 만드느냐에 따라 그 맛이.......


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[주간인물] 부산 프리미엄 어묵 전통방식 돌절구 반죽 구현 - 오재현 초량본가어묵 대표 인터뷰

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